Foto: z otevřených zdrojů
Je pravděpodobné, že jste celý život nesprávně jedli sodu.
Většina kuchařů si myslí, že ví, jak správně saturovat jedlou sodu octem – údajně se má prášek nasypat na lžíci a nasypat do tekutiny. Tento postup se používá k nadýchání pečiva. Po spojení obou ingrediencí dojde k chemické reakci, která by podle záměru měla těsto nadýchat.
Jedná se však o oblíbený kulinářský mýtus. Ve skutečnosti výše popsaná technologie nefunguje a výrobky nejsou nadýchané. A jak toho dosáhnout – čtěte níže.
Proč nemůžete dát jedlou sodu do octa a přidat ji do těsta
Abychom pochopili, proč „babičkovská“ metoda hašení jedlou sodou nefunguje, pochopme, co se v tomto okamžiku děje. Když prášek zalijete octem, ve lžíci se spustí prudká reakce oxidu uhličitého. Bublinky CO₂, které mají těsto uvolnit, se jednoduše vypaří do vzduchu.
To je důvod, proč nemůžete míchat ocet a jedlou sodu přímo ve lžíci. V důsledku toho se většina oxidu uhličitého prostě odpaří a nemá žádný účinek. I když uhaslou jedlou sodu přidáte do těsta hned, bublinky do doby pečení rychle „vyprchají“ a pečivo nebude nadýchané.
Místo toho se doporučuje přidávat jedlou sodu do suchých surovin (mouka, cukr, krupice atd.) a ocet do mokrých surovin (vejce, mléko, zakysaná smetana). Tyto dvě složky pak budou při hnětení vzájemně reagovat. Všechny vzduchové bubliny se tak budou tvořit pomalu a přímo v těstě, čímž dojde k jeho kynutí. Jedlou sodu lze přidat i do téměř hotového těsta, aby se reakce zpomalila, pokud se pokrm připravuje rychle.
Klasický poměr jedlé sody a octa je přibližně 1:2. Snadno tedy spočítáme, kolik octa přidáme na 1 čajovou lžičku jedlé sody – jedná se přibližně o 2 čajové lžičky octa.
A co víc, jedlá soda ani nemusí být po celou dobu sycená oxidem uhličitým. Pokud se v receptu používají kyselé produkty, jako je zakysaná smetana, kefír, kyselé mléko, citronová šťáva, bobuloviny apod. nemusí se ocet přidávat vůbec. Kyselost těsta již stačí k aktivaci jedlé sody.
Podívejme se tedy na příkladu, jak správně vnést jedlou sodu do těsta. Předpokládejme, že připravujete lívance na kefír bez droždí. Soda se v nich používá pro kyprost. Podle receptu nejprve smícháme tekuté přísady, pak vmícháme mouku a až úplně nakonec přidáme sodu. A pak výrobky rychle usmažíme, než prasknou bublinky plynu.
Ocet můžeme vynechat úplně. Pokud by však v receptu bylo místo kefíru mléko, přililo by se k ostatním tekutým přísadám a před smažením by se stejným způsobem přidala jedlá soda.
