Foto: z otevřených zdrojů
Tajemství šťavnatého guláše nespočívá v ceně masa, ale ve způsobu jeho přípravy.
Mnoho hospodyněk se potýká s problémem: i drahé hovězí maso je po uvaření guláše suché, tuhé a bez chuti. Příčina často nespočívá ve výrobku, ale v několika jednoduchých, ale zásadních bodech, které při vaření opomíjíme.
Pojďme se dozvědět, jak uvařit guláš, abychom získali měkký a šťavnatý masový guláš z obyčejného, dokonce i žilnatého hovězího masa, a jakých chyb se vyvarovat.
Jak připravit hovězí maso doměkka
Tajemství šťavnatého a měkkého masa začíná správnou přípravou. Maso by se mělo rozmrazovat pomalu – nejlépe v chladničce.
V opačném případě, pokud použijete horkou vodu nebo ho necháte v teple, ztratí šťávu a po tepelné úpravě ztvrdne. Také mezi tím, co dělat, aby bylo hovězí maso v guláši měkké, můžete zvlášť vyzdvihnout způsob krájení.
Maso nesmíte krájet příliš najemno, abyste „urychlili proces vaření“. Naopak, malé kousky rychleji ztratí šťávu a guláš se vysuší. Optimální velikost je 1,5-2,5 cm, tedy asi jako vlašský ořech. Maso také krájejte spíše napříč vlákny než podélně – to pomáhá zachovat jeho měkkost.
Jak smažit maso na guláš
Mnoho lidí dělá chybu, když maso smaží na mírném až středním ohni na špatně rozpálené pánvi. Výsledkem je, že se šťáva nevytvoří a maso se jen pomalu dusí a ztrácí tekutiny.
Správné pečení vyžaduje:
- mírně vysokou teplotu;
- minimální množství tuku (lepší je sádlo);
- malý počet kusů na pánvi, aby se maso nezapařovalo;
- časté otáčení.
Chcete-li také připravit hovězí guláš jako v jídelně v SSSR, musíte maso po upečení co nejdříve přendat do ohřáté dusící tekutiny. Přeléváním do studené vody maso zhoustne a ztvrdne.
Jak dlouho se vaří hovězí guláš a jak ho správně osolit
Sůl je spojenec masa, ne jeho nepřítel. Ano, v prvních minutách vytáhne vlhkost, ale pak dojde k difúzi: sůl se rozprostře uvnitř kousků a udrží šťávu. Proto je vhodné solit až po několika minutách dušení.
Hrnec by měl být vhodný pro objem masa: příliš velký vede k nadměrným ztrátám šťávy. Poklice by měla být otevřená nebo pootevřená – nadměrný tlak urychluje ztrátu tekutiny.
Chcete-li získat hovězí guláš jako ve školce, je lepší dusit maso v husté mastné omáčce, ne jen ve vodě. S přidáním osmažené cibule, koření, papriky, rajčat, zakysané smetany nebo sójové omáčky maso ztratí méně šťávy a je nasycené chutí. Pokud je však omáčka kyselá, je lepší ji přidat později.
Hladina tekutiny by měla pokrývat maso asi ze 2/3-3/4, jinak se guláš nebude dusit, ale jen vařit. Klíčová je nízká teplota: pomalé, mírné dušení zachovává strukturu, chuť a šťavnatost.
Při dodržení těchto pravidel je hovězí guláš skutečně vynikajícím pokrmem. I z hrubého masa lze udělat kulinářský zázrak, pokud ho správně rozmrazíte, rozumně opečete a s porozuměním udusíte.
